烧烤小诀窍一
01、烤蔬菜的诀窍
烤蔬菜要讲究温度和技巧。柔软且水分多的可以直接放在炭火上烤,像青红甜椒、洋葱等等,如果是组织紧致且淀粉含量高的蔬菜,比如土豆、茄子等,就要离炭火远一些进行间接烧烤,可以把木炭烧热后移到烤炉的两侧,而把蔬菜放在烤炉中间,用远火传过来的温度将之烤熟。
02、干净的烤网
之所以能成为烧烤达人,完全是因为他们懂得一个诀窍:烤网一定要保持清洁、高温、上油。当烤网上有残留食物的时候,要及时清扫,只有这样,食物烤出后的网痕才会明显、漂亮。
03、保持食品的冰鲜温度
无需将牛排等需要冷藏的肉类放回室温后再进行烧烤,因为烧烤后在口味上没有特别明显的区别。出于户外卫生的考虑,还是将肉类保持冰鲜冷藏的状态,等一切都准备好了,直接上烤架吧。
04、选择木炭
炭烤食物让人喜欢的风味,来自于木炭高温时与食物融合后产生的特殊香味,所以在燃料上最好还是选择木炭,尽量避免使用化学炭。点火时可用适量的酒精助燃,当木炭烧到红热透明、表面有白色灰状物出现的时候,就已经达到了理想的烧烤温度。
05、轻度腌渍
在烧烤肉类或鱼类前,最好先用调味料腌渍,否则即使多加烧烤酱,味道也只是停留在表面。比如在烤牛肉前,用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻,会让肉类从里到外都更富有滋味。但腌渍的时间不能过长,尤其是海鲜类的,不然就会影响食物原本的味道了。
06、找到好工具
虽说烧烤是比较有男性气质的烹调,但也需注意不要用粗犷的手法对待烤架上的食物。所以准备一把夹子是必须的,在翻转食物的时候能派上大用场,不要图方便省事就用刀或叉子去料理食物,尤其是一些肉类,不小心找到好工具就会破坏食材的纤维组织,影响品相和口味。
07、让烤肉醒来
烧烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失,但烧烤酱能够很好地维持食物的湿润度。用得合适,更能提升食物原本的味道。但要注意的是,烤完的肉不要忙着去切开,先让它醒一醒吧!这样,烤肉能重新把鲜美的汁水和烧烤酱的味道吸收,更加有滋味。
08、尽显专业的菱形烤痕
烤肉类的时候,不停地翻面会延长烧烤的时间,影响最后的口感。况且,食物必须受热到一定程度后才不粘烤架,容易翻面。当烧烤技术熟练后,就可以尝试烤出尽显专业水准的菱形烤痕了!让炭火保持足够高的温度,将食物先以30度角斜放在烤网上使之充分受热,然后再将食物旋转90度,到反方向的30度倾斜,就可以耐心等待诱人的菱形烤痕出现了。但切记这样的旋转只能操作一次,否则会影响最后出品的花纹。
09、用眼睛和手指了解熟度
烤牛肉、鸡肉等肉类时,简单地用手指触摸就能判断熟度:触觉还很滑软的时候是一成熟;触觉很柔软、表面稍微有些褐色的时候是三成熟;表面变成棕褐色,基本上是五成熟;当手指按压表面,觉得紧致但富有弹性的时候是七成熟;当肉质变得坚硬就表示已经全熟了。
10、搭配好食物
把可以在一起烧烤的食材仔细地串好,比如把洋葱和肉类一起烤,既能去除肉类的异味让味道更好,也方便烧烤时翻转、上下架时拿取。何况,把食物整齐地串在一起,还会显得你的烧烤技术很专业!
11、烤制馒头片和面包片时,由于刷油后容易断裂,可以放在网拍上烤制……
12、烤制鳕鱼时容易粘网拍,在烤制前可以用太白粉撒在鳕鱼上可以防止粘网拍……
13、烤制干豆腐可以穿成串,也可以烤好后在烤架上剪断再盛盘上桌……
14、猪腰切成片再穿串放水中浸泡出血水再烤制,很实用……
15、花生米用微波炉烘烤,既方便,又快捷……
16、土豆片、地瓜片、藕片,切薄片后夹网拍上烤制,方便快捷…
17、做奥尔良烤翅烤翅时,要严格按比例配料,并且腌制24小时以上,这样才够味儿……
18、烤串的时候,下面的碳不要有火苗,这样温度太高,把串品会熏黑,当碳温很高的时候可以先烤油脂含量少的串品;等碳烧开了,没有明火再烤油脂多的串品,要用铁钩趟火;
19、羊肉串:
鲜羊后腿或羊精排肉,把筋膜都剔下来(可以炖肉时候用或者直接串成肉筋),精肉切成长条块用料酒腌一下,每次穿串之前,用开水把肉块浇一遍,然后把水倒掉。这样烤出来的肉鲜嫩,盐什么的不要提前放,不然会老。烤的时候,撒盐 、紫兰、辣椒面即可。
烤羊腿用羊前腿,烤羊脖子。
20、羊腰子:
一破两半直接用两根铁签穿制,怕味道太重可以提前用白酒腌一会儿,烤的时候慢火,先烤肥油多的那一面,不停用签子扎一扎把血水扎出来;
21、改刀羊肉,牛肉,猪肉买回先放入冰箱冻30分钟,先排酸再切型,方便,快捷,简单;
22:、烤鱼:
鲤鱼,鲫鱼、鳕鱼,草鱼或者鲈鱼,买回来剔脊骨,两片肉打上花刀,用葱、姜、盐、料酒腌制。最好用篦子或者铁丝网烤制,不然会碎。烤的时候先烤肉的一面,变颜色了再翻过来烤,争取每面就烤一次不要总翻动;
22、串品烤焦了一定要剪去烤焦的部分,火轻可以再烤,火太大就不好了……
23、不好烤制的串品,一定要放在铁拍子上烤,容易糊的也必须这样烤……
24、养熟的炭火,放在烤架后一定要用铁钩子趟火,大块的要轻轻敲成小块,这样烤串品才轻松,而且烤的很透彻……
25.猪肥油要冻着切,切成块后再冻着穿制,这样就不滑了……
26.烤羊肚:
把鲜羊肚加精盐腌味后,放入高压锅里煮熟捞出,待凉后切成2厘米宽的条,然后用烤肉签穿串,置洋葱水当中浸泡一会后,再放到炭火上烤至两面焦黄,撒上孜然粉和辣椒粉即可。
27.蚕蛹煮熟后再穿串烤制:
蚕蛹买回来放保鲜柜,0-3度保存十天左右都不会死,用时凉水下锅,每斤水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿串就不会流汁,烤时一定要文火,刷上青菜辣料和料油,烤至用手一摸发挺或发出沙沙的声音即可。
28.“记住,只有用好的原料才能做出好的蛋糕。”
烧烤一定要选择优质的原料,才能烤出好的味道……
29.当铁签子和竹签子混合的时候不用挑选,把所有签子放入水中,竹签子自然会浮出水面……
30.烤肉的选肉:
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。
腌制:
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后,放入速冻冷柜(零下15-20度)冷冻2小时(时间不要太久.否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出改刀,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。
31.猪手要先用冷水化开,再清理干净,清洗,劈开劈两瓣煮,煮时一定要放香料包,这样煮的世间短,省煤气,增香去油腻……
32. 切肥肉的窍门:切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边撒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。
33.穿制串品时,把腌制好的串品放桌子上穿制,方便,省事,省时……
34.芝麻,紫兰要用锅翻炒出水分,紫兰用研磨机粉碎……
35.烤青椒时候用铁钎子有的部位烤不透,可以用烧烤专用网拍子夹着烤制……烤的全面,方便……
36.烤全羊用的是绵羊,也叫小尾寒羊,用1~2年的去势的公羊,也叫羯羊。羔羊、老羊都不能用做烤全羊。
37.羊蹄子退毛方法:首先把羊蹄子放入开水中浸泡20~30分钟,清洗干净,同时另起锅放入半锅水,放入火碱把水烧开,水开后把洗净的羊蹄子放入若干个,以没过羊蹄子为准,并以顺时针方向搅拌,大概5~6分钟左右,以羊蹄子毛退净为准,把羊蹄子拿出放入冷水浸泡数分钟,去除蹄夹子,副蹄夹也去除,再清洗干净自然温度放置24小时后用高压锅压脱骨即可烤制……
烧烤流程技巧
一、穿串方法
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地方市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。
二、烤制流程
1.生火:先将烤炉清理干净放好(在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味),加入木炭(燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种
5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,适时翻面。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3.蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒种即可食用。
注意:用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烧烤技巧二
1、选择合适的烧烤钎子、叉子、烧烤网等。烧烤时合适的钎子很重要,应该选用长而扁平的。较长的钎子能保证在烧烤时手握处不被炭火烫到。烧烤叉最好选用木柄的,能避免被烫到。
2、选择好的烧烤炉子。烧烤时温度相当高,应该选择我们巴比奇烧烤炉啦!都说欲善其功必须利其器,一个好的烧烤炉对于烤出好的烧烤的重要性不言而喻。
3、烧烤时要注意撒料时间。烧烤过早过晚撒料都不好,应该在食物烤到七八成熟时再撒上杞参烧烤肉串专用料。这样料能烤熟了,更好吃,更入味。
4、选择耐用的木炭。烧烤时,特别是野外烧烤一般都用木炭,因此烧烤前要选用耐烧的木炭,而且要多备下一些。
5、烧烤时,要先预备好底火。即把木炭烧着后,在底层铺满了,不冒烟了为好。这个准备工作要做好,才能保证后面的烧烤正常进行。
6、烧烤时掌握好火候。烧烤时掌握火候很重要,既不能太旺了,会把肉烤焦;也不能只剩火苗,这样烤不熟肉。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用,在木炭着好的另一边烤肉。这样一边准备木炭,一边可以进行烧烤,如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。
7、不同食物,不同烤法
烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
8.清洁烤架
在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
9.适时翻面
食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部 分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象,如果烤的是家禽类食物,呈现黄色且有香位溢出即快熟 了。
10.补充水分
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。
11.盐的使用
盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
12.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
13、腌渍技巧
在烧烤肉类或鱼类前,最好先用调味料腌渍,否则即使多加烧烤酱,味道也只是停留在表面。比如在烤牛肉前,用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻,会让肉类从里到外都更富有滋味。但腌渍的时间不能过长,尤其是海鲜类的,不然就会影响食物原本的味道了。
14、巧用烧烤酱
烧烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失,但烧烤酱能维持食物的湿润度。
烧烤酱用得合适,更能提升食物原本的味道。但需注意,烤完的肉不要忙着去切开,先让它醒一醒吧!这样,烤肉能重新把鲜美的汁水和烧烤酱的味道吸收,滋味更足。
15、烤蔬菜要讲究温度和技巧。柔软且水分多的蔬菜可以直接放在炭用火上烤,像烧烤青红甜椒、烧烤洋葱等;如果是组织紧致且淀粉含量高的蔬菜,在比如烧烤土豆、烧烤茄子等,就要离炭火远一些,进行间接烧烤,可以把木炭烧热后移到烤炉的两侧,而把蔬菜放在烤炉中间,用远火传过来的温度将之烤熟。
烹饪小贴士
1、肉在腌制的过程中,最好是将肉腌制得不干不湿最好,这样才能够保证肉吃起来鲜嫩又入味;
2、不同的肉烤制的时间都不一样,对于猪羊肉来说一定要烤熟了再吃,牛肉就不需要考得全熟,因为全熟的牛肉吃起来没有口感;
3、在食物进行烤制之前,最好是往烧烤架上抹上一层油,这样才能够防止肉和烤架粘连在一起,导致肉出现烤糊的情况;
4、如果在烧烤的过程当中,要是烧烤出来的肉油滴在了木炭上面,就会导致火力过猛,这样可能会让食物出现烤糊的情况,为了解决这个问题,可以在木炭上撒点食盐,这样就可以减少火力的大小;
5、多次撒入调味料。虽然一般食材都是通过腌制了的,但在烧烤的过程中,还是要多次少撒入调料,这样可以让食材吃起来更香,要是烧烤酱的话,也要在中途不断的涂抹,这样就可以防止肉里面的水分大量被蒸发,导致肉吃起来很干。
掌握了这些小技巧,在烧烤的时候就能游刃有余不会手忙脚乱了。大家记下来吧。