重庆烤鱼（配方）

工业流程：

原料整理→烤制→上盘→成品

原料配方：

汤料（淡水鱼）：耗油250克，酱油20克，调和油或花生油50~60克，高度白酒15克，红葡萄酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂（牛肉精）10克，吉士粉15克，百里香粉10克，黑胡椒，花椒，八角。孜然粒各10克，葱段，姜片，味精，鸡粉适量，和以上调料泡在一起备用。

粉料：花生，芝麻，苏子，小茴香，五香粉，孜然粉，盐各12克，味精10克，以上调料要磨碎。

操作要点：

1、 原料整理： 将鱼（鲤鱼，草鱼，罗非鱼）挂鳞片，开膛破肚，用钢刷刷尽腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半处理干净，双面划刀5~6刀，放入盆中，待用。（也可以胭脂一下，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。）

烤鱼网

2、 烤制：烤鱼夹或烤鱼网刷油，将粉料和汤料调为稀糊状刷在鱼身上，将处理好的鱼上夹，置于火上。鱼肚中入泡椒，芹菜等。先用小火烤干水汽，然后放到炭火大火的地方烤干入味，烤鱼最好是木炭考（其他方式也可以，但是不香）。（这里就是生火的三分区方法，具体方法可以参考公众号首页→俱乐部→烧烤大全里面的帖子，烧烤前的准备）。

重复刷料，烤制时候要刷三到五次，开始烤干水分刷一次，大火两面翻烤5~8钟刷一次，鱼肉莹白如玉脂。考的时候在鱼身上抹盐，边烤边给与撒上辣椒粉和五香粉。时间的掌握很重要，考的时间不易过长，否则鱼肉容易变老。克根据火候适当把握。

3、 上盘：烤好的鱼放在盘里。托盘里大量的泡椒芹菜，用油混合，放在炉上煮一下，注意不要加水。韭菜一根根洗尽，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷上一层由耗油，酱油，蜂蜜，鲜味汁调成的酱汁，均匀的撒上孜然粉，辣椒粉。再撒上香菜段，酥豆鼓，芝麻，老干妈辣酱及红油即可。